瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，借助水和冰 ，豆也
而这种定向纤维结构，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，
咀嚼肉食时，豆也就能让豌豆 、素肉冻一冻
| 但其中藏着有趣的豆也物理规律 。层层分明的素肉咬劲，并非动物肌肉的专利 。那种丝丝缕缕
、水结冰时
，借冰晶生长之力，而蛋白质 、 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |