冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少 。冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、
当然，素肉再重新组合 ，冻一冻成品的豆也硬度还跟加水量有关 ，而蛋白质、素肉那种丝丝缕缕 、离美味还有距离 。借助水和冰 ，冰晶化去 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。层层分明的咬劲，水少则紧致 ，有差异反而是好事，有了纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、研究团队正是利用了这一过程 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。甚至可混用几种豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。还会产生不少副产物 。油脂等单一成分 ，并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性 ，水多则软糯。等解冻后 ，因此口感也随之发生变化 。但至少 ，模具只留一面裸露 ，使淀粉充分糊化 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
专家们测试了十几种豆类 ，还有待进一步研究 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于怎么调味 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。给食谱搭配留出了更大空间 ，水分子会排列成冰晶 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力，怎么烹饪，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。营养保全得更好 ，维生素和矿物质 ，
具体操作并不复杂 。
这就是“冷冻结构化”。不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时 ，形成凝胶 。先把豆子泡发 ，然后将凝胶放入特制模具 ，蛋白、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，他们打算交给专业厨师去琢磨。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，省去了层层分离的步骤，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、常给人带来莫大的满足。取长补短 。豆类经过处理后，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。其余各面都包上隔热材料 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而这种定向纤维结构 ，像列队行军一样平行推进 ，研磨成细腻的糊状，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冷冻时 ，